Al sabor placer

Ingredientes para la mousse de chocolate:

• 250 g de nata líquida.
• 450 g de chocolate negro picado.
• 750 g de nata montada (floja).

Elaboración:

• Pondremos a hervir la nata líquida,la retiraremos del fuego y le incorporaremos el chocolate troceado removiéndolo hasta que nos quede bien desecho .
• Montaremos ligeramente la nata y le incorporaremos la mezcla anterior, mezclaremos con mucho cuidado para no castigar el batido.

Ingredientes para la mousse de vainilla :

• 250 g de leche.
• 250 g de nata líquida.
• 150 g de azúcar.
• 1 baina de vainilla.

• 100 g de yemas de huevo
• 12 g de hojas de gelatina(6 hojas)

• 500 g de nata montada ( floja).

Elaboración:

• Pondremos a hervir los cuatro primeros ingredientes ( la baina de vainilla la abriremos, rascaremos la semilla y dejaremos todo a hervir).
• Seguidamente lo mezclaremos a las yemas moviendo con rapidez, colaremos y lo volveremos a calentar a una temperatura de 85º( Crema inglesa).Seguidamente incorporaremos las hojas de gelatina escurridas que previamente habremos puesto a hidratar en agua fría.
• Dejaremos enfriar la mezcla a una temperatura de 21ºy ya la podremos mezclar a la nata ligeramente montada.

Para las peras wiliams con pimienta roja:

• 500 g de pera wiliams ( cortada en dados pequeños)
• 250 g de azúcar.
• 50 g de mantequilla.
• Coñac ( para flamear las peras).
• c/c pimienta roja ( rallada) .

Elaboración:

• Pondremos en un recipiente al fuego todos los ingredientes ,excepto el coñac y la pimienta.
• Dejaremos que baya caramelizando, cuando arranque el hervor incorporaremos la pimienta rallada, dejaremos reducir hasta que nos coja punto de hilo y ya podremos flamear con el coñac. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Para el baño:

• 1 L de almíbar.(1 Kg de azúcar 600 g de agua,100 g glucosa)
• 300 g de licor de pera.

Para el toffe:

• 160 g de glucosa
•  450 g de azúcar
• 550 g de nata líquida.
• 300 g de chocolate con leche picado.

Elaboración:

• Pondremos a deshacer al fuego el azúcar i la glucosa hasta que nos quede un azúcar quemado. En un recipiente a parte tendremos la nata caliente la cual añadiremos gradual mente con el azúcar quemado,y por ultimo incorporaremos el chocolate que previamente habremos picado.

Montaje:

•  Montaremos la mousse dentro de aros de 20cm, en la base del aro colocaremos una capa de bizcocho la cual bañaremos con el baño de licor de pera. A continuación pondremos una capa de mousse de chocolate, encima de la cual incorporaremos los dados de pera con la pimienta repartiéndolos por igual.
• Colocaremos otra capa de bizcocho bien bañada y a continuación acabaremos de llenar de mousse de vainilla,y los pondremos a congelar.

Acabado:

• Una vez congelados los des moldearemos y  cubriremos con una capa bien fina de toffe y en el centro colocaremos media pera cortada en laminas finas con hilos de chocolate.

Ingredientes: para cuatro personas.

• 20g de mantequilla.
• 20 g de azúcar lustre( glaç)
• 50 g de nueces picadas.
• 50 g de pasas (maceradas)
• Una pizca de canela.

• 4 manzanas (Golden )
• 400g de pasta de hojaldre.

Elaboración:

• Mondaremos las manzanas y le quitaremos el corazón
• Mezclaremos los cinco primeros ingredientes y rellenaremos las manzanas.
• Estiraremos el hojaldre y lo dividiremos en cuatro cuadrados iguales, colocaremos las manzanas en el centro pintaremos los extremos de los cuadrados con huevo batido y los cerraremos uniéndolos por los ángulos.
• Pintaremos el hojaldre con el huevo batido y ya los podremos meter en el horno a una temperatura de 180º durante 30m.

Enplatado:

• Espolvorearemos con una capa fina de azúcar lustre, colocaremos la manzana en un plato con un fondo de crema inglesa de vainilla.

Ingredientes:

• 200 g de azúcar.
• 80 g de agua.

• 12 huevos.

• 1L de nata montada.
• 500 g de crema de limón.

Para la crema de limón:

• 240 g de mantequilla.
• 200 g de zumo de limón.
• La piel de tres limones.

• 3 huevos.
• 200 g de azúcar.

Elaboración:

• Mezclaremos la mantequilla,zumo de limón las pieles y lo pondremos a hervir. Seguidamente lo mezclaremos con los huevos y el azúcar y aremos una crema.

Elaboración del bizcocho helado de limón:

• Pondremos el agua y el azúcar a hervir asta que coja  una temperatura de 121º.
• Lo mezclaremos con los huevos  y  haremos un bizcocho.
• Mezclaremos la crema de limón  con la nata montad  y le incorporaremos el bizcocho.

Montaje:

• Utilizaremos aros en cuya base pondremos discos de bizcocho bañados con un almíbar de lima o con licor de lima, llenaremos 1/3 parte de los aros, pondremos otro disco bañado y acabaremos de llenar,dejaremos congelar.
• Des moldearemos y cubriremos la superficie co una capa fina de crema de limón.

Observaciones:

• Este bizcocho para servirlo se tiene que dejar descongelar lo justo ya que si lo dejamos mucho rato en ambiente natural no aguanta la estructura
• Se puede añadir gelatina para que aguante mas.

Ingredientes:para la crema de Mascarpone.

• 300 g de azúcar
• 100 g de agua.

• 225 g de yema de huevo.
• 10 hojas de gelatina.(20 g ).

• 1Kg de Mascarpone.
• 350 g de nata líquida.
• 1 vaina de vainilla.

• 500 g  de nata montada ( floja ).

Baño de café:

• 1L almíbar
• 250 g de agua.
• 50 g de licor de café.
•  25 g de café soluble.
• 15 g de licor de Amareto.

Elaboración:

• Con el azúcar y el agua aremos un almíbar que lo dejaremos hervir hasta que nos coja una temperatura de 121º.
• Lo mezclaremos lentamente a las yemas y lo montaremos como si fuera un bizcocho.
• Al bizcocho le incorporaremos las hojas de gelatina que previamente habremos hidratado en agua fría y calentado.
• Por otra parte pondremos a calentar la parte de nata líquida con la vaina de vainilla,rascando le la semilla y dejaremos in fusionar unos minutos. Quitaremos la vaina y mezclaremos la nata con el Mascarpone hasta que nos quede bien mezclado.
• Seguidamente mezclaremos a la mezcla anterior y seguidamente , esta a la nata montada.

Montaje:

• Utilizaremos aros en cuya base colocaremos un disco de bizcocho el cual habremos bañado con el baño de café.
• Llenaremos 1/3 parte del aro de la crema de Mascarpone, colocaremos otro disco de bizcocho bien bañado y acabaremos de llenar y lo dejaremos congelar.
• Des moldearemos y cubriremos la superficie con pequeñas volitas de nata montada y las espolvorearemos con cacao en polvo.

Observaciones:

• Es aconsejable tener la mezcla de la nata con el queso a punto , para que cuando el bizcocho este lo podamos mezclar caliente para que no se nos bloquee la mezcla.

Ingredientes:

• 8 yemas de huevo.
• 2 Huevos .

• 150 g de azúcar.
• 50 g de agua.

• 1L de nata sem-montada.
• 27 g de gelatina (13 hojas)
• 30 g de vainilla.

• 400 g de chocolate blanco ( opal)

Elaboración.

• Pondremos las hojas de gelatina a hidratar en agua fría
• Con el agua y el azúcar elaboraremos un almíbar.
• Montaremos las yemas y los huevos con el almíbar caliente que lo iremos incorporan do lentamente.
• Cuando este montado le añadiremos la gelatina escurrida y calentada al micro ondas.
• Le pondremos la vainilla y ya podremos mezclar- lo a la nata que previamente habremos semi montado.
• Llenaremos moldes individuales para mus sin alisar y los pondremos en el congelador.

Acabado:

• Calentaremos el chocolate en el micro ondas.
• Des moldearemos las mousse.
• Estiraremos el chocolate sobre un mármol frió y ayudándonos con la palentina, lo alisaremos lo mas fino posible para empaquetar la mousse.
• Una vez empaquetada la espolvorearemos con cacao en polvo.

Ingredientes: Mousse de yogur, mousse de plátano con nuez moscada, gele de fruta de la pasión, plancha de chocolate, pasta brisa, bizcocho.

Ingredientes para la mousse de yogurt:

• 375 g de yogur Giego.
• 75 g de leche.
• 50 g de azúcar.
• 9 g de gelatina(4 hojas y media).
• 300 g de nata semi montada.

Elaboración:

• Pondremos las hojas de gelatina a hidratar en agua fría.
• Calentaremos la leche con el azúcar ligeramente para deshacer la gelatina que ya tenemos hidratada.
• Mezclaremos la gelatina con la leche y la iremos removiendo hasta que nos quede bien disuelta, y ya podremos mezclar la a la nata que previamente habremos semi-montado .

Ingredientes para la mousse de platano con nuez moscada:

• 650 g de pulpa de platano.
• 30 g de zumo de limón.
• 200 g de merengue Suizo.(200 g de claras, 100
• g de azúcar) .
• 450 g de nata semi-montada.
• 12 g de gelatina (6 hojas).
• 2 g de nuez moscada.

Elaboración:

• Pondremos las hojas de gelatina a hidratar en agua fría.
• Calentaremos ligeramente la pulpa con el limón y la nuez moscada para deshacer las hojas de gelatina que ya tendremos escurridas.
• Incorporaremos el merengue y el resultado de la mezcla a la nata semi-montada.

Ingredientes para la gele de fruta de la pasión:

• 1 Kg de pulpa de fruta de Pasión.
• 100 g de azúcar.
• 16 g de gelatina.( 8 hojas).

Elaboración:

• Pondremos las hojas de gelatina a hidratar en agua fría.
• Calentaremos ligeramente la pulpa y el azúcar.
• Incorporaremos las hojas de gelatina hidratadas y escurridas, removiendo hasta su disolución.
• Llenaremos aros de 16 cm de diámetro a un grosor de 1cm, y los dejaremos enfriar en el congelador.

Ingredientes para la plancha de chocolate:

• 8 yemas de huevo.
• 8 huevos enteros.(400 g aprocx.).
• 320 g de azúcar.

• 100 g de harina.
• 100 g de cacao en polvo.

• 260 g de claras.
• 130 g de azúcar.

Elaboración:

• Montaremos las yemas,huevos y azúcar.
• A continuación le mezclaremos el cacao y la harina.
• Y por ultimo las claras.
• Escudillaremos sobre bandejas para el horno con papel de hornear (Sulfurado ).
• Coceremos a una temperatura de 200º.

Ingredientes para la pasta brisa:

• 100 g de mantequilla, (pomada)
• 75 g de azúcar lustre.
• 1 huevo.
• una pizca de sal
• 250 g de harina.

Elaboración:

• Mezclaremos todos los ingredientes por orden, hasta que nos quede una mezcla homogénea
• Estiraremos a un grueso de 3mm y cortaremos aros de 18cm de diámetro, que los hornearemos a 180º.

Ingredientes para el bizcocho:

• 6 huevos.
• 230 g de azúcar.
• 270 g de harina.

ELABORACIÓN:

• Como un bizcocho normal.

Montage:

• Pondremos un aro de 18cm de diámetro por 5cm de alto con un disco de 18cm de pasta brisa de base, en los laterales del aro pondremos una tira de plancha de chocolate de una anchura de 2 cm. A continuación pondremos mousse de plátano un grueso de 1/2 cm, seguidamente incorporaremos el disco de 16cm de gele de fruta de la pasión, acabaremos de llenar hasta la mitad del aro de mousse de plátano.A continuación pondremos un disco de bizcocho de 1/2 cm, bañado con un almíbar de ron y acabaremos de llenar con la mousse de yogur.

INGREDIENTES:

• 500 g de mantequilla o manteca.
• 625 g de azúcar
• 10 g de sal

• 125 g de huevos (2 aprox)
• 125 g de leche.
• 15 g de vainilla.

• 1’250 Kg de harina
• 37 g de impulsor(polvo de hornear).

Elaboración:

• Mezclaremos los tres primeros ingredientes, seguidamente incorporaremos los tres ingredientes siguientes.Y por último los dos restantes.
• Dejaremos enfriar unos minutos en la nevera para poderla estirar.
• Estiraremos al grueso deseado, pintaremos con un baño de leche y la cubriremos con azúcar grano (lo mas granulado posible).
• Cortaremos con el corta pastas de la forma deseada y colocaremos en bandejas para hornear que previamente habremos untado y enharinado o con papel de hornear.
• Hornearemos a una temperatura de 18º-190º durante 8 o 10 minutos.

Observaciones:

• Las mismas que las galletas de chispas de chocolate, excepto el apartado delas chispas de chocolate.
• Esta receta rinde un total de masa final de: 2’687Kg.

Ingredientes:

• 360 g de mantequilla o mitad mantequilla y mitad manteca.
• 300 g de azúcar granulado.
• 300 g de azúcar moreno.
• 8 g de sal.

• 180 g de huevos(3uni)
• 10 g de vainilla.
• 60 g de agua

• 600 g de harina.
• 8 g de impulsor(polvo de hornear).

• 600 g de chispas de chocolate.
• 240 g de Pecanas o Avellanas picadas.

Elaboración:

• Mezclaremos los cuatro primeros ingredientes.
• A continuación incorporaremos los tres ingredientes siguientes.
• Seguidamente incorporaremos lo dos ingredientes siguientes.
• Y por ultimo incorporaremos los dos últimos ingrediente.
• Escudillaremos sobre bandejas para hornear previamente untadas y enharinadas o con papel de hornear (sulfurado).Formando gotas con una manga pastelera con boquilla de paso ancho, dejando separación entre ellas para que no se nos enganchen en el horno.
• Hornearemos a una temperatura de180º-190º durante 8 o 12 minutos.

Observaciones:

• La mantequilla tiene que estar a punto de pomada.
• Los huevos tienen que estar a la temperatura de ambiente natural.
• La primera mezcla la dejaremos emulsionar ligeramente, para que las galletas nos queden ligeras.
• Si queremos que nos quede una galleta mas compacta y consistente, prescindiremos de la emulsión.
• Emulsionar:dejar montar ligeramente la mantequilla.
• Se puede aumentar la cantidad de chispas de chocolate.

Ingredientes:

• 500 g de harina,( media fuerza)
• 10 g de sal
• 250 g de agua
• 400 g de margarina.

Elaboración:

• Amasaremos todos los ingredientes hasta que nos quede una textura,homogénea,fina y elástica.
• Estiraremos la masa en forma de cruz y en el centro colocaremos la margarina, cerraremos las cuatro puntas de la cruz y con el rodillo extenderemos la masa para que la margarina quede bien repartida.
• Le daremos cinco pliegues sencillos, entre pliegue y pliegue dejaremos reposar la masa unos minutos para que no coja mucha fuerza y nos permita trabajarla con mayor comodidad.

Observaciones:

• Dependiendo del tipo de pieza que queramos elaborar, podemos darle un pliegue mas para que el desarrollo sea menor.
• Si queremos elaborar bases finas , utilizaremos los recortes del hojaldre y los volveremos a estirar ya que estos recortes van perdiendo fuerza y tienen menor desarrollo,( dejaremos reposar las piezas elaboradas antes de su cocción).
• la temperatura de cocción es de 180º-200º.
• Tan bien se pueden elaborar piezas saladas, en este caso aumentaremos la sal,( 12 g x 500 g de harina).
• Si queremos elaborar pasta dulce,haremos un hojaldre de seis pliegues, al penúltimo pliegue le incorporaremos azúcar granulado( palmeras,lazos)
• Si el hojaldre nos coge mucha fuerza, cuando se este cociendo se encogerá y se agrietara.