Al sabor placer


Mousse de chocolate,vainilla y pera wiliams con pimienta roja.
febrero 24, 2008, 11:33 am
Filed under: General

Ingredientes para la mousse de chocolate:

  • 250 g de nata líquida.pastisseria-018.gif
  • 450 g de chocolate negro picado.
  • 750 g de nata montada (floja).

    Elaboración:

    • Pondremos a hervir la nata líquida,la retiraremos del fuego y le incorporaremos el chocolate troceado removiéndolo hasta que nos quede bien desecho .
    • Montaremos ligeramente la nata y le incorporaremos la mezcla anterior, mezclaremos con mucho cuidado para no castigar el batido.

    Ingredientes para la mousse de vainilla :

    • 250 g de leche.
    • 250 g de nata líquida.
    • 150 g de azúcar.
    • 1 baina de vainilla.
    • 100 g de yemas de huevo
    • 12 g de hojas de gelatina(6 hojas)
    • 500 g de nata montada ( floja).

    Elaboración:

    • Pondremos a hervir los cuatro primeros ingredientes ( la baina de vainilla la abriremos, rascaremos la semilla y dejaremos todo a hervir).
    • Seguidamente lo mezclaremos a las yemas moviendo con rapidez, colaremos y lo volveremos a calentar a una temperatura de 85º( Crema inglesa).Seguidamente incorporaremos las hojas de gelatina escurridas que previamente habremos puesto a hidratar en agua fría.
    • Dejaremos enfriar la mezcla a una temperatura de 21ºy ya la podremos mezclar a la nata ligeramente montada.

    Para las peras wiliams con pimienta roja:

    • 500 g de pera wiliams ( cortada en dados pequeños)
    • 250 g de azúcar.
    • 50 g de mantequilla.
    • Coñac ( para flamear las peras).
    • c/c pimienta roja ( rallada) .

    Elaboración:

    • Pondremos en un recipiente al fuego todos los ingredientes ,excepto el coñac y la pimienta.
    • Dejaremos que baya caramelizando, cuando arranque el hervor incorporaremos la pimienta rallada, dejaremos reducir hasta que nos coja punto de hilo y ya podremos flamear con el coñac. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.

    Para el baño:

    • 1 L de almíbar.(1 Kg de azúcar 600 g de agua,100 g glucosa)
    • 300 g de licor de pera.

    Para el toffe:

    • 160 g de glucosa
    •  450 g de azúcar
    • 550 g de nata líquida.
    • 300 g de chocolate con leche picado.

    Elaboración:

    • Pondremos a deshacer al fuego el azúcar i la glucosa hasta que nos quede un azúcar quemado. En un recipiente a parte tendremos la nata caliente la cual añadiremos gradual mente con el azúcar quemado,y por ultimo incorporaremos el chocolate que previamente habremos picado.

    Montaje:

    •  Montaremos la mousse dentro de aros de 20cm, en la base del aro colocaremos una capa de bizcocho la cual bañaremos con el baño de licor de pera. A continuación pondremos una capa de mousse de chocolate, encima de la cual incorporaremos los dados de pera con la pimienta repartiéndolos por igual.
    • Colocaremos otra capa de bizcocho bien bañada y a continuación acabaremos de llenar de mousse de vainilla,y los pondremos a congelar.

    Acabado:

    • Una vez congelados los des moldearemos y  cubriremos con una capa bien fina de toffe y en el centro colocaremos media pera cortada en laminas finas con hilos de chocolate.


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